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Consulenza ed Elaborazione Manuale HACCP

Manuale di Autocontrollo HACCP per Bar, Ristoranti, Pizzerie e tutte le aziende del settore alimentare

L'HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - è un sistema che, per quanto riguarda l’applicazione nel settore alimentare, identifica, valuta e monitora i pericoli e i punti critici di controllo nelle varie realtà aziendali di tutta la filiera agroalimentare, dalla manipolazione alla vendita.

Ha lo scopo di eliminare, o ridurre a un limite accettabile, i pericoli legati alla sicurezza e igiene degli alimenti.

Per garantire la corretta attuazione dell'autocontrollo, il legislatore obbliga le aziende alimentari ad elaborare un Manuale di autocontrollo utilizzando questo metodo, la cui applicazione è poi riassunta nel Piano HACCP, presente all'interno del documento.

Il Manuale è uno dei documenti obbligatori per la sicurezza sul lavoro.

l Manuale di Autocontrollo per l’HACCP è un documento che descrive le linee guida per limitare tutti i pericoli connessi alla produzione degli alimenti, assicurarne la salubrità, e salvaguardare la salute del consumatore finale.

La sua elaborazione è obbligatoria per tutte le aziende del settore alimentare - ad esempio ristoranti, bar, pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, gastronomie, macellerie, panifici, mense.

In ogni caso, per legge, il Manuale deve contenere:

. anagrafica aziendale

. scopo e descrizione dell’attività

. descrizione dei locali e delle destinazioni d’uso

. descrizione delle attrezzature e del ciclo produttivo

. indicazione dei programmi prerequisito applicati

. diagrammi di flusso HACCP e analisi dei pericoli specifici dell’attività

. piano di autocontrollo HACCP - che trattiamo nel prossimo paragrafo

. procedure operative

. schede di attuazione del piano di autocontrollo.

In particolare, le ultime due voci possono essere inserite nel Manuale come allegati.

La normativa ha previsto severe sanzioni per coloro che non predispongono regolarmente un Piano di Autocontrollo HACCP.

Gli organi e gli enti preposti al controllo durante le ispezioni sono incaricati di verificare che all’interno dell’azienda vengano rispettati tutti i parametri della sicurezza alimentare facendo particolare attenzione:

. alla completezza del Manuale di autocontrollo,

. all’applicazione di quanto previsto nel manuale,

. alla corretta e regolare compilazione delle schede di autocontrollo

Nello specifico le sanzioni amministrative per questo tipo di irregolarità vanno da 1.000 € a 6.000 €.